El consumo de bacterias lácticas, como parte de la dieta, permite el restablecimiento y mantenimiento de la microbiota intestinal. Alimentos complementados con estos microorganismos ayudan a la buena digestión y al fortalecimiento del sistema inmune.
 Foto de Investigadora Cristina Ramírez |
Las bacterias lácticas utilizadas en el proceso de fermentación liberan ácido láctico y biocinas, éstas últimas impiden la contaminación del producto por otras bacterias y hongos. |
La utilización de bacterias para la fermentación de alimentos con el propósito de tener un mayor aprovechamiento de recursos de bajo valor comercial, así como para ampliar el periodo de utilidad del producto y mejorar su calidad nutricional, es el proyecto de investigación que lidera Cristina Ramirez, profesora de microbiología industrial de la Universidad del Valle, con maestría en alimentos fermentados de la Universidad Federal de Paraná, Brasil.
En principio, la investigadora está trabajando en el campo de biotecnología de alimentos con aplicación en bacterias lácticas aisladas de productos vegetales. A este mismo grupo pertenecen los microorganismos intestinales presentes en el cuerpo humano. Ellos ayudan a controlar las diarreas y otros problemas intestinales.
El consumo de bacterias lácticas como parte de la dieta permite el restablecimiento y mantenimiento de la microbiota intestinal. Alimentos complementados con estos microorganismos ayudan a la buena digestión, al fortalecimiento del sistema inmune, a la reducción del nivel de colesterol en la sangre, así como a una mayor tolerancia a la lactosa y en general, un mejoramiento de la salud. Estos alimentos son denominados probióticos, pues contienen microorganismos benéficos activos.
En estudio
Actualmente los investigadores buscan microorganismos con estas características para obtener una mejor calidad nutricional de productos que el organismo no puede asimilar como es el caso de algunos cereales. Estos microorganismos también facilitarían el hacer uso de residuos provenientes de la industria alimenticia y de esta manera, otorgarles un aprovechamiento comercial, como carnes, frutas, verduras y otros vegetales.
 Foto de Investigadora Cristina Ramírez |
La bacteria utilizada en la fermentación de la soya y el pescado, para obtener nuevos productos alimenticios, fue L. plantarum.A6. |
De la misma forma, se quiere aprovechar las bacterias lácticas en la conservación de productos de consumo. Las bacterias se aplicarían al producto, en este caso, la carne de pescado y dentro de su proceso de fermentación produciendo ácido láctico y compuestos enzimáticos, denominados biocinas.
“Las biocinas se encargan de proteger el producto de la contaminación por bacterias patógenas, hongos y levaduras”, explica Cristina Ramirez.
Ahora se pretende aislar diferentes bacterias lácticas productoras de biocinas de otros sustratos tales como materia fecal, carnes, vegetales y cereales, con el fin de obtener microorganismos iniciadores que puedan ser utilizados como en el caso de protectores de productos de congelación que garanticen un periodo de utilidad del producto más amplio, después de haber sido retirado del refrigerador. Así mismo estos microorganismo pueden ser utilizados para hacer productos alimenticios fermentados.
La ventaja del uso de estas bacterias es que mejora el aprovechamiento comercial de ciertos productos, a la vez que beneficia la salud del consumidor.
Contacto: Bióloga Cristina Ramirez. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad del Valle. e-mail: crisrami@mafalda.univalle.edu.co
Para mayor información acerca del tema tratado en este artículo, escríbanos a aupec@mafalda.univalle.edu.co
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