La industria colombiana procesadora de frutas tropicales se ve obligada a comprar preparaciones enzimáticas originalmente diseñadas para frutas no-tropicales lo cual aumenta los costos y diminuye la eficacia
 Fuente: Laboratorio CIRAD-FLOR |
La preparación enzimática para el tratamiento del maracuyá se realizó sobre compuestos coloidales de la fruta así como sobre el jugo de la misma. |
Procesar el maracuyá tratando de preservar su aroma, color y sabor, así como sus propiedades nutritivas, con la utilización de novedosas tecnologías, es el proyecto de investigación que dirige Fabrice Vaillant, financiado por Colciencias, Universidad del Valle, Passicol y el CIRAD-FLOR de Francia.
Las técnicas tradicionales utilizadas hasta ahora para procesar las pulpas de frutas tropicales, como pasteurización, utilización de enzimas y concentración del producto han presentado problemas en el área de la calidad en la obtención de jugos.
La pasteurización permite ofrecer al consumidor un producto libre de microorganismos, así como una calidad físicoquímica aceptable. Tradicionalmente, los métodos utilizados en el tratamiento de pulpa de fruta han requerido de calor, lo cual produce perdida de compuestos volátiles, que dan el sabor y aroma del producto; este procedimiento en frutos mas robustos como la manzana o la pera es poco notable, pero en el caso de las frutas tropicales la calidad organoléptica (sabor, color y aroma) se ven notablemente alteradas.
En esta investigación se ha trabajado la pasteurización del jugo de maracuyá en frío, utilizando una membrana con tan alta capacidad de filtración que excluye los microorganismos. Por otra parte para hacer mínimo la sedimentación de la pulpa de fruta sobre la membrana de microfiltración, se utilizan enzimas obtenidas de la fruta, que se encargan de disminuir la viscosidad del producto.
Ayuda de enzimas
En la industria del procesamiento de jugo de frutas, se utilizan compuestos enzimáticos como ayudantes en los diferentes pasos, los substratos de estas enzimas son compuestos de las mismas frutas como la celulosa y las pectinas. En lo ideal estas preparaciones enzimaticas deberían estar diseñadas para cada fruta, pero este no es el caso.
 Fuente: Laboratorio CIRAD-FLOR |
La aplicación de este proyecto en la industria permitirá reducir costos de producción y ofrecer un producto de mejor calidad. |
Por otra parte, la concentración de jugos, en el tratamiento de pulpas de frutas, es importante antes de ser transportados para reducir los costos, pero la mayoría de las técnicas en este proceso están basadas en la evaporación, con la utilización de calor que disminuyen las calidades en sabor color y olor de la fruta.
Para este proyecto de investigación se ha utilizado una novedosa técnica desarrollada recientemente en Francia, que consiste en la evaporación osmótica para hacer concentrar el jugo en frío con la utilización de una membrana hidrofóbica que rechaza el paso del agua. La presión osmótica de una solución casi supersaturada en sal, al otro lado dela membrana provoca que pase agua del jugo hacia la solución, en forma de vapor, pero la ventaja consiste en que no se forman puentes entre la solución y el jugo evitando así paso de sales hacia este. Este proceso se puede realizar a temperatura ambiente o fría.
La aplicación de este proyecto de investigación ha sido ensayada en otras frutas tropicales como mango, mora, lulo, con resultados satisfactorios. La aplicación industrial de este proyecto permitirá un mayor aprovechamiento comercial de estos productos.
Contacto: Biólogo Fabrice Vaillant, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Telefóno 923334907. E-mail:favillan@mafalda.univalle.edu.co
Para mayor información acerca del tema tratado en este artículo, escríbanos a aupec@mafalda.univalle.edu.co
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