Actualmente el problema que presentan algunas de las diferentes marcas de plátanos fritos que se encuentran en el mercado es que el producto presenta un gusto grasoso y (o) quemado, además de la pérdida de textura y sabor del plátano frito hecho en casa.
 Foto de Investigador Alberto Díaz |
La foto muestra el resultado final sobre dos tajadas de plátano sometidas a la misma temperatura pero con diferente tiempo de fritura. El aumento el tiempo de cocción provoca que el agua al esacaparse forme poros en el producto afectando de igual modo el color. |
Si usted hace parte de ese grupo de personas adoradoras del plátano frito, tal vez en poco tiempo, gracias a una investigación acerca de la valoración de la fritura del plátano, podrá encontrar en el mercado este producto compitiendo en calidad, con las papitas fritas y porqué no, tomar en cuenta algunas de los resultados obtenidos por el investigador, para mejorar el producto casero.
Alberto Díaz, de la Universidad del Valle, hombre oriundo de Buenaventura, Colombia, realizó su proyecto de investigación doctoral en ingeniería de procesos agro-alimentarios sobre la valoración del plátano por medio de la fritura, en la Universidad de Montpellier, Francia. “Crecí conociendo el verdadero gusto de este fruto en una zona donde el plátano y el pescado frito es un plato obligado de la cocina típica de la costa” comenta el investigador.
El investigador realizó su proyecto sobre los parámetros que tienen una mayor influencia en las frituras, en cuatro variedades de plátano (Musa paradisiaca) con el fin de encontrar el adecuado manejo que le permitiera obtener un producto de gran calidad, con mínimos contenidos de grasa.
Actualmente el problema que presentan las diferentes marcas de plátanos fritos que se encuentran en mercado, es que el producto presenta un gusto grasoso y (o) quemado, además de la pérdida de textura y sabor del plátano frito hecho en casa.
Entre agua y aceite
Los parámetros estudiados por el investigador en las diferentes variedades de plátano fueron: el tipo y la temperatura del aceite, mayor a 145°C; el tiempo de fritura, entre 90 a 120 segundos; el espesor de las tajadas de plátano, la velocidad de agitación, así como el color del producto final. Estos parámetros fueron evaluados principalmente sobre la pérdida de agua y la absorción de materia grasa del fruto.
También se hizo una comparación sobre tres métodos diferentes en el proceso de frituras, como la agitación, la inmersión y la flotación.
 Foto de Investigador Alberto Díaz |
El proyecto de investigación sobre la valoración del plátano por medio de la fritura se realizó sobre cuatro variedades de plátano, (Musa paradisiaca) de las cuales se encontró que Musa paradisiaca bouroukou es la variedad ideal para este tratamiento. |
Concerniente a los parámetros estudiados se encontró que la variedad de plato ideal para las frituras es Musa paradisiaca bouroukou, también se determino que el tiempo de fritura y la temperatura del aceite tiene una relación directa sobre la pérdida de agua del plátano. Esto da como resultado formación de poros y una textura más oscura de las tajadas. Igualmente se encontró que el contenido final de grasa absorbida por el fruto está determinaba solo por el tiempo de fritura.
En cuanto a los diferentes métodos estudiados estos fueron evaluados a partir del contenido final de materia grasa encontrada en el producto. En general, se pudo determinar que el método de agitación permite un proceso más homogéneo en cuanto a la temperatura del aceite y el contenido final de agua de las tostadas. "Esto se explica porque la agitación acelera la evacuación de las burbujas de vapor" indica el profesor Alberto Díaz.
Los resultados mostraron que era posible combinar el método de la agitación y la inmersión, para obtener un producto final con bajos contenidos agua, de materia grasa y que se conserve mejor.
Consumo saludable
Alterno a esta investigación se realizó un estudio socioeconómico sobre las tendencia de consumo de plátanos fritos. El estudio mostró la importancia del sabor, color, así como una textura crocante de este producto para el consumidor. “Este tipo de información debe servir al investigador para orientar sus objetivos hacia la preparación de productos de calidad y con salida en el mercado” sostiene el investigador.
Los resultados obtenidos en el plano técnico deberán contribuir a la optimización de los procesos puestos en marcha por la pequeña y mediana empresa y a responder a las exigencias en el mercado local como en el de exportación.
Esta nueva tecnología ha permitido obtener un producto con un contenido de grasa final de 50% menor al encontrado actualmente en el mercado. Es decir que por un consumo de 100 gramos de “platanitos” solo 15% es grasa, lo que en los otros productos sería el doble. “Esto es de gran importancia para la salud del consumidor, así como para reducir costos de producción”, explica Alberto Díaz.
Contacto: Ingeniero agrónomo Alberto Díaz, Profesor de la Universidad del valle, Departamento de ciencia y tecnología de alimentos. e-mail: aldiaz@mafalda.univalle.edu.co
Para mayor información acerca del tema tratado en este artículo, escríbanos a aupec@mafalda.univalle.edu.co
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