TECNOLOGÍA PARA LAS FRUTAS TROPICALES

En Colombia ya se implementan los más recientes procesos descubiertos en este campo, los cuales ya han sido probados con otras frutas, pero nunca con las tropicales.

Precisamente la Facultad de Ingeniería, Sección de Alimentos, de la Universidad del Valle, desarrolla una intensa actividad académica e investigativa sobre este tema, en asocio con los ingenieros franceses Fabrice Vaillant y Oliver Jariel, quienes cuentan con postgrados en Ingeniería agroalimentaria y Ciencia y técnicas de alimentos, respectivamente.

"Existe mucha tecnología internacional para procesar cítricos y manzanas, pero no para las frutas tropicales, por lo tanto hay que buscar nuevas alternativas de proceso", indican los expertos.

El proyecto puesto en marcha por la Universidad incluye cuatro programas. El primero, denominado de tecnología enzimática, consiste en agregarle enzimas a la fruta para remover sus moléculas y facilitar la extracción de jugo y el proceso de pelado. Actualmente, en el mundo, el 40% de los jugos transformados se obtienen a través de esta tecnología.

El segundo programa se denomina Tratamiento por membranas. Esta técnica se basa en la microfiltración tangencial y la evaporación osmótica.

La microfiltración o separación fina consiste en utilizar una membrana mineral de cerámica muy delgada para filtrar el jugo. Por su parte, la evaporación osmótica, proceso absolutamente innovador que hace tan solo un año fue patentado en Francia, consiste en separar el agua de la fruta a una temperatura ambiente, para no perder los aromas ni el sabor. Es de señalar que el 74% de los jugos procesados son hechos con base en concentrados.

En el tercer programa o de deshidratación osmótica, se cristaliza las frutas por medio de baños de solución de azúcar; a través de este proceso el agua sale de la fruta y es remplazada por el azúcar.

La fruta cristalizada puede permanecer a temperatura ambiente y see utiliza en pan de fruta o productos lácteos, como el yogurt. Mediante el proceso de cristalización se pueden obtener "frutas" confitadas a partir de la pulpa y se puede adaptar en los productos deseados.

El último programa es llamado Fritura. Con este método se procede a sumergir la fruta cortada en trozos delgados en un baño de grasa o aceite al vacío y a temperatura de 120 a 130 grados centígrados; de esta Fritura sale una especie de hojuela. Este proceso se ha logrado con éxito principalmente en el mango, piña, banano y pitahaya.

De acuerdo con los científicos los resultados obtenidos con estas investigaciones son muy alentadores para el futuro de las frutas tropicales en los mercados mundiales. El Centro Frutícola Andino, con sede en la Universidad del Valle, se encarga de la comercialización de estas técnicas para generar recursos que permitan apoyar posteriores investigaciones en este campo.

Los investigadores Vaillant y Jariel hacen parte de un convenio entre la Universidad del Valle y el Centro Internacional de Investigación Agronómica para el Desarrollo, CIRAD, el cual tiene su centro administrativo en París y su sede principal en Montpellier, Francia. El proyecto cuenta también con el apoyo de Instituciones nacionales como Colciencias.