 Ilustración del Diccionario Enciclopédico Larousse. |
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Si el cerdo padece de estrés presacrificio, esto se refleja en ciertas características comunes asociadas con la calidad de la carne, como incremento de la acidez, poca retención de agua por parte de las proteínas, por lo que la humedad fluye hacia la parte superficial de la carne
Algunos de los factores que definen la calidad de la carne de cerdo en los cortes de alto valor, como los lomos y los perniles, son controlados de buena parte por una condición hereditaria que se denomina Síndrome de Estrés Porcino -SEP.
Esta condición genética fue descrita por primera vez por científicos alemanes hace 20 años quienes relacionaron las fallas cardiacas de los ejemplares porcinos con carnes de características exudativas y blandas.
Acerca del tema no hubo alguna explicación más profunda, sino hasta ahora cuando investigadores del Departamento de Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, lo describen con mayor exactitud.
Estos investigadores relacionan científicamente con el síndrome a cerdos que muestran tendencia al nerviosismo e hipotermia, lo cual da como resultado animales incapaces de soportar variaciones de temperatura ambiente, rigidez inmediata e incremento de la respiración.
Por una mejor calidad
Si el cerdo padece de estrés presacrificio, esto se refleja en ciertas características comunes asociadas con la calidad de la carne, como incremento de la acidez, poca retención de agua por parte de las proteínas, por lo que la humedad fluye hacia la parte superficial de la carne. Al consumidor llega una carne supremamente pálida, con visos grises o verdes, lo que trae como consecuencia un rechazo total desde el punto de vista del procesador.
La carne de animales que ha padecido el Síndrome de Estrés Porcino tiene color desuniforme, sobre todo en el jamón y resulta pobre en sus características habituales. Adicionalmente, la baja capacidad de retención por parte de los músculos disminuye la vida útil del producto.
La investigación realizada por el equipo multidisciplinario de la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, aclar que no necesariamente un cerdo positivo al SEP tiene que producir carne de características relacionadas con el síndrome , ya que la condición depende del manejo que se le dé al cerdo en la etapa inmediatamente anterior al sacrificio.
De acuerdo con los investigadores los factores externos que disparan el SEP tienen que ver con el aislamiento y la disminución en la alimentación a la que se ven sometidos los cerdos dos días antes del sacrificio.
“Si a los cerdos se les pemite reposar 72 horas antes del sacrificio, frecuentemente puede mostrar características opuestas al SEP, a pesar de tener la condición genética del síndrome”, afirman los investigadores.
El responsable
El causante del SEP es un gen autosómico que se expresa en forma recesiva, lo que quiere decir que se necesitan dos genes recesivos, procedentes cada uno de los progenitores, para mostrar genotípicamente esa condición. Sin embargo, investigadores de la Universidad de Córdoba, en Colombia, han encontrado que la expresión del SEP y la expresión de las pérdidas de calidad del cerdo son incompletas.
Esto quiere decir que aunque el animal pueda tener genotipo para expresar o mostrar la condición de SEP, este puede ser controlado en la etapa presacrificio y en el momento en que pueda sobrevenir el estrés.
“Específicamente, debido a las técnicas desarrolladas desde el año pasado en Colombia y Perú, es posible definir la condición exacta del gen que controla el SEP que está localizado en un par de cromosomas,en el nucleótido 1843”, afirma el zootecnista John Jairo Díaz, investigador de la Universidad Nacional, sede Palmira.
Cómo detectarlo
El método más eficaz para identificar cuales son los animales susceptibles al estrés es una técnica llamada test de Halótano, el cual usa el gas del mismo nombre que se administra junto con oxígeno en un sistema cerrado con aparatos de anestesia por respiración con una máscara facial.
Se recomienda que sea hecho a lechones muy jóvenes, con edades entre siete y doce semanas de nacidos, por un tiempo bastante corto, de 3 a 10 minutos. El cerdo nomal simplemente se relaja y se cae, como podría esperarse tras el suministro de un anestésico. Los cerdos que son homocigotos recesivos para la condición de SEP exhiben características de estrés: pre-rigor mortis, una contracción muscular intensiva y si no se remueve el gas halótano, fácilmente el animal puede morir.
El problema es que
esta prueba no detecta el gen portador, es decir, que en aquellos animales
que son heterocigotos, con la condición de SEP, no hay forma de
eliminar genéticamente este gen recesivo de las poblaciones
de cerdos.
Contacto: Investigador John Jairo Díaz. Universidad
Nacional de Colombia, sede Palmira. Teléfono : 92-2717000. Palmira,
Colombia.
Para mayor información acerca del tema tratado en este artículo, escríbanos a aupec@mafalda.univalle.edu.co
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