Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado. 

Arroz o verduras en salsa de pescado y pasabocas, son algunas de las diversas formas en que se pueden emplear estos productos.

 
Claudia Fernanda Pedraza 
AUPEC 

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares? 

Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica. 
  
Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté)  e hidrolizado (salsa) de pescado. 

Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible. 

El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como  la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas  bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud. 

Por su tamaño y baja demanda comercial muchos pescados son arrojados nuevamente al mar.

La selección  de las bacterias  se realizó con pescados recogidos en la Costa Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y productoras de ácido láctico. 

Con las bacterias lácticas de las cepas  seleccionadas se elabora un inóculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio. 

Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa   y permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene  el hidrolizado de pescado y  la pasta de pescado. 

Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos. 

Las tres cepas  utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos. 

ALTERNATIVAS 
 

Extracción de las vísceras de los pescados para la localización de las bacterias lácticas.

La incorporación de está biotecnología  en las comunidades de pescadores del Pacifico, es la meta que se han planteado este grupo de investigadores. Trasladando esta biotecnología, que manipula las propiedades fisiológicas de los microorganismos, se podrá aprovechar los pescados hasta el momento considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que produce arrojar estos pescados al fondo del mar. 

Las comunidades que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al transformar el pescado en salsa o pasta de pescado, productos potencialmente comercializables, que no necesitan  refrigeración para su conservación.  

Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la aplicación de esta biotecnología aplicada a alimentos; para el futuro se espera desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición normal del pescado sin necesidad de congelamiento. 
 

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