La tortilla de maíz, la popular arepa, es más nutritiva con queso. La razón es simple. El queso aporta lo que al maíz le falta. 
 

Estas apetitosas arepas podrían ser más nutritivas si se acompañan con un pedazo de queso. Es necesario complementar la proteína animal con la vegetal para que una arepa sea un alimento completo.

Lina Marcela Lasso
Agencia Aupec-Univalle

Al unir la proteína vegetal, proveniente del maíz, y la proteína animal, del queso, se  mejora el valor alimenticio de la arepa, según un estudio realizado por el profesor Jaime Restrepo, químico de la Universidad del Valle, Colombia. De esta manera se complementan los aminoácidos que  posee el maíz. 

Las proteínas sirven para construir y mantener las células, y proporcionan una parte de la energía que necesitamos diariamente. La proteína es como un gran edificio constituido por varios ladrillos: los aminoácidos. Los esenciales son aquellos que sostienen o unen a los demás ladrillos formando una especie de columna. Para mantenerse sano el ser humano necesita incluir en su dieta los 8 aminoácidos esenciales, todos ellos se encuentran en los vegetales, pero los cereales como el maíz suelen ser pobres en dos de ellos, en Lisina y en Triptófano y se recomienda complementar la dieta con proteínas animales presentes en la carne, los huevos y la leche. 

El estudio se hizo con 5 hombres y 4 mujeres entre los 20 y 25 años, adultos sanos, con un peso promedio de 54 Kg. para las mujeres y de 64 Kg. para los hombres. No consumieron ningún alimento durante la noche y a las 7:30 a.m. del día siguiente, se les tomó la primera muestra de sangre. Después ingirieron 12 gramos de proteína de prueba, tortilla de maíz común y tortilla de maíz con queso, preasadas a 275·C durante 7 minutos. Al cabo de 2 horas se les tomó otra muestra de sangre para ser sometida al análisis . Se determinó que la proteína del maíz normal  carece de dos aminoácidos, la lisina y el triptófano, lo que disminuye la eficacia de los demás aminoácidos al conformar el “edificio”. La calidad de una proteína puede evaluarse a partir de su composición de aminoácidos esenciales, en este caso el queso complementa la carencia que presenta el maíz. El queso debería utilizarse en medio de la arepa para no ser calentado directamente pues así conserva intactas sus características nutricionales. 

El profesor Restrepo analiza lo que se produce en Colombia utilizando una técnica que indica  el valor nutricional de lo que comemos comúnmente. La cromatografía líquida de alta eficiencia separa los compuestos de los alimentos con tan solo una pequeña cantidad de muestra, el resultado es rápido pues en pocos minutos se puede saber cuál es el contenido de aminoácidos de ese alimento. El chontaduro y el borojó, por ejemplo, contienen los 8 aminoácidos esenciales, son frutas que abundan en nuestro país y podrían ser utilizadas para el mejoramiento de la alimentación en  poblaciones de escasos recursos. 

Esta investigación hace parte del proyecto de doctorado en el cual el profesor Restrepo está intentando utilizar una técnica de bajo costo que pueda ser asequible a los países en vía de desarrollo ubicados en Asia, África y América Latina. Es también un estudio sobre nuestra diversidad que busca mejorar los hábitos normales de consumo en Colombia. 

La disponibilidad de alimentos en Colombia es diversa, basta con saberlos cocinar y combinar pues el proceso para tratar lo que ingerimos influye en su valor nutricional. No todo lo que comemos alimenta adecuadamente.